理解咖啡烘焙的原理之前，我們必須對咖啡生豆有初步的認識；咖啡生豆中的有機酸、醣類、脂質、蛋白質等物質，讓咖啡豆的風味隨著烘焙程度不斷改變，經過化學反應可以產生約650種香氣。對比一般飲食所使用的香料約只有150多種，就可得知咖啡的氣味變化非常豐富。

根據美國咖啡精品協會(SCA)提出的咖啡風味輪，花香、果香、甜味、堅果可可、香料、烘烤、植物蔬菜、酸酵味及其他等9大類。根據其他烘焙或沖煮的變因，還會有更多元的風味組成。

咖啡烘焙過程當中，產生最多風味的化學反應–梅納反應。

梅納反應由法國化學家路易斯.卡米拉•梅納於1912年發現，至今已成了食品工業密不可分的一項技術，除了咖啡烘焙之外，在肉類加工、食品儲藏、香精生產、中藥研究等領域處處可見。

在梅納反應過程中會連續不斷的產生黑精素這種大分子化合物，而最終會有超過600種揮發性有機化合物存在於烘焙好的咖啡豆中，所以梅納反應為咖啡帶來多元的風味、口感、顏色和復雜度。

簡單來說「梅納反應」是一把雙面刃。

火力與時間，是梅納反應重要的變因。處理得好，咖啡更加香醇&滑順；處理不得宜，風味可能過於青澀，或是烘焙過度的焦苦味。

深い所採用的「日式慢烘焙」就是想延續日本職人咖啡，風味柔和滑順之餘，香醇的口感還可以在口腔中繚繞許久，純粹不複雜，讓生活的節奏也跟著緩慢下來。

日式慢烘的工藝，並不是直接從日本技術複製貼上。在台灣，我們還要面對高溫潮濕的環境對咖啡豆的考驗。

深い慢烘工藝：

• 因應氣候，調整烘焙：我們運用科學記錄下我們每次的烘焙測試，尋找出最適合台灣的烘焙手法&溫度取縣
• 源頭把關，多次篩選：分階段剃除瑕疵；產區利用機器初步篩選，烘焙前手挑去除瑕疵，烘焙後再次把關咖啡品質。
• 兩倍時間，慢烘淬鍊：依台灣氣候，改良日式慢烘手法，花費更多時間，淬鍊咖啡香氣，讓咖啡更加圓潤香醇。
• 恆溫恆濕，最佳保存：對咖啡豆的呵護從一而終，恆溫恆濕空間，獨家熟成技術，降低咖啡苦澀。